مفتشو دليل ميشلان ليسوا مجرد محبي الطعام - فهم محترفون مدربون تدريباً عالياً ويتعاملون مع دورهم بجدية وتفانٍ استثنائيين.
يتناول معظمهم الغداء والعشاء في المطاعم الخارجية 300 مرة على الأقل سنويًا، وفقًا لـ"غويندال بولينيك"، المدير الدولي لدليل ميشلان. وقال: "إنها ليست مجرد وظيفة، بل تتطلب شغفًا عميقًا بالطعام وعقلًا منفتحًا. إنها ليست هواية؛ إنها التزام بدوام كامل يتجاوز الاحترافية".
بما أن المفتشين يأخذون عملهم على محمل الجد، فلا يُتخذ أي قرار باستخفاف. وأكد بولينيك أن نجوم ميشلان لا تدوم. ففي كل عام، يُعاد تقييم كل مطعم من الصفر، وتُمنح النجوم أو تُسحب بناءً على معايير صارمة وموحدة عالميًا.
وفي حديثه خلال مؤتمر صحفي عقب إطلاق دليل ميشلان دبي 2025، سلط بولينيك الضوء على المعايير الصارمة والتفاني وراء كل نجمة ميشلان تم منحها.
قال: "لا يُمكن الاستهانة بالنجمة أبدًا. قد تفقد المطاعم نجمتها لأسباب تتراوح بين انخفاض جودة الطعام وتغيير مفهومها أو حتى إغلاقها". وأشار إلى أنه في بعض الحالات، يتخذ أصحاب المطاعم أنفسهم قرارًا بتغيير مسارهم، مما يؤدي إلى فقدان نجمة ميشلان طواعيةً.
هذا العام، تم إسقاط ثلاثة مطاعم من القائمة بعد أن حصلت على نجمة ميشلان واحدة في النسخة السابقة - إما بسبب الإغلاق أو التغييرات في المعيار أو المفهوم.
وكرّمت نسخة هذا العام 119 مطعمًا من 35 مطبخًا، حيث حاز 14 مطعمًا على نجمة واحدة وثلاثة مطاعم على نجمتين. ولأول مرة، حصلت دبي على مطعمين حائزين على ثلاث نجوم ميشلان.
وأضاف بولينيك أن قرارات منح النجوم أو إلغائها لا يتخذها مفتش واحد. وقال: "إنه جهد تعاوني. تُجرى زيارات متعددة على مدار العام لضمان الاتساق والإنصاف".
وقدّم لمحة نادرة عن الحياة اليومية للمفتش: "في أسبوع واحد، قد يتناولون الطعام في مطعم فاخر، ويزورون مطعم "بيب غورماند" لتناول الغداء، ثم ينطلقون لاكتشاف كنوز الطهي المخفية. ليست كل وجبة رائعة، لكن تجربة جميع مستويات الجودة جزء من تجربتهم وحياتهم اليومية."
لطالما حرص دليل ميشلان على سرية هوية مفتشيه. كثيرون منهم لا يكشفون عن أدوارهم حتى لعائلاتهم. قبل أن يصبحوا مفتشين كاملين، يخضعون لتدريب عملي مكثف لمدة تتراوح بين سنة وثلاث سنوات، يغطي مناطق ومطابخ متعددة.
ويقوم المفتشون بتأسيس تصنيفاتهم على أساس مجموعة من المعايير الخمسة المطبقة عالميا:
جودة المكونات
إتقان الطبخ
انسجام النكهات
شخصية الشيف
الاتساق على مر الزمن وعبر القائمة بأكملها.
دون الكشف عن هويتهم، يتناول المفتشون طعامهم كأي زبائن عاديين، ويدفعون فواتيرهم كاملةً دائمًا. ولا يراجعون المطعم نفسه مرتين خلال فترة التقييم نفسها.