عندما يجتمع شغف الضيافة العالمية مع دقة المطبخ المتوسطي، تولد أطباق تحاكي الحواس قبل المذاق. في هذا المقال، نأخذكم في رحلة طهي استثنائية مع الشيف كافيش، الشيف الرئيسي لمجموعة نيكي بيتش دبي ومطعم ميزون مير
يقدم لنا الشيف طبق تارتار سمك القاروص برؤية عصرية ومبتكرة؛ حيث يلتقي قوام السمك الرقيق مع نضارة الكوسا، وتكتمل اللوحة بنكهة ريليش الطماطم الغنية، أما المفاجأة الحقيقية فتكمن في سوربيه البرغموت الذي يضفي برودة حمضية مدهشة، توازن النكهات وتجعل من كل لقمة تجربة لا تُنسى، إليك الخطوات التفصيلية لتحضير هذا الطبق الفاخر في مطبخك الخاص، لتستمتع بجودة المطاعم العالمية بلمسة من الرقي والبساطة.
كارباتشيو الكوسا
30 جم كوسا خضراء
30 جم كوسا صفراء
قطّع الكوسا بلونيها إلى شرائح رفيعة جدًا، ثم رتّبها على الطبق. استخدم قالب دائري لتشذيب الحواف بدقة للحصول على شكل نظيف وأنيق.
فينيغريت البرغموت وزيت الزيتون
100 جم عصير ليمون
200 جم زيت زيتون بنكهة البرغموت
10 جم خردل ديجون
ضع الخردل في وعاء، أضف عصير الليمون، ثم أخفق تدريجيًا مع إضافة زيت الزيتون بنكهة البرغموت ببطء حتى تحصل على صلصة ناعمة ومستحلبة بشكل جيد.
تارتار القاروص
100 جم سمك قاروص
2 جم شالوت (كراث فرنسي)
2 جم ثوم معمر (Chives)
8 جم زيت زيتون
10 جم عصير ليمون
10 مل صلصة فينيغريت البرغموت
قطّع سمك القاروص إلى مكعبات صغيرة، ثم ضعه في وعاء خلط مع باقي المكونات وامزج برفق.
سلطة الأعشاب الصغيرة
2 جم شبت
2 جم ريحان صغير
2 جم براعم البازلاء
2 جم أزهار صالحة للأكل
2 جم ميكرو كريس
ضع الأعشاب في وعاء صغير، وتبّلها برشة خفيفة من ملح البحر وقليل من زيت الزيتون.
كونكاسيه الطماطم الخضراء
طماطم "جرين زيبرا" الخضراء زنجبيل
بصل أخضر
قشر البرغموت المبشور
زيت زيتون
10 جم كوسا مخللة
اسلق الطماطم الخضراء سريعًا في الماء الساخن ثم أزل القشرة. اخلطها مع البصل الأخضر المقطع ناعمًا، والزنجبيل، وبرش البرغموت، ورشة ملح. ضعها في مصفاة لمدة لا تقل عن 45 دقيقة للتصفية، ثم تبّلها برفق بزيت الزيتون.
للتقديم النهائي
سوربيه البرغموت
250 مل عصير برغموت طازج
برش حبة برغموت واحدة
180 جم سكر
200 مل ماء
20 جم شراب الجلوكوز
20 مل عصير ليمون (لموازنة المرارة)
رشة ملح
قم بتسخين الماء والسكر والجلوكوز والملح على نار هادئة حتى يذوب السكر تمامًا ويتكوّن شراب، ثم اتركه ليبرد بالكامل.
أضف عصير البرغموت الطازج والبرش وعصير الليمون، وعدّل مستوى الحلاوة إذا لزم الأمر.
ضع الخليط في الثلاجة لمدة 2 إلى 3 ساعات حتى يبرد جيدًا، ثم اخفقه في ماكينة الآيس كريم لمدة 20 إلى 25 دقيقة حتى يصبح ناعمًا.
جمّده لمدة 1 إلى 2 ساعة إضافية قبل التقديم حتى يتماسك.