الشيف فرانشيسكو توركاسيو
كان التوهج دافئاً وجذاباً. أصوات الأواني والمقالي، حركة الأقدام، الرشة الخفيفة من الدقيق بينما كانت العجينة تلامس الطاولة وتُعجن حتى تخضع، غليان صلصة الطماطم على الموقد، وهمس الأصوات التي تتبادل القصص وسط كل ذلك – وجد الشاب الإيطالي فرانشيسكو توركاسيو نفسه مفتوناً وهو يشاهد والدته وجدته تطهوان للعائلة. يقول الشيف التنفيذي المعين حديثاً في مطعم "شيك نونا" (Chic Nonna) بمركز دبي المالي العالمي: "كنت أرغب دائماً في المساعدة في التحضير وكل شيء، لكنهما كانتا ترفضان باستمرار".
يضحك قائلاً: "كان الأمر أشبه بسر كبير أردت معرفته. خاصة عندما تذوقت الطعام، أردت أن أعرف كيف فعلوه".
لم يتجاهل فضوله، ففي سن الخامسة عشرة، كان فرانشيسكو المولود في كالابريا يعمل في متجر حلويات محلي، يتعلم عن القياسات الدقيقة وعلم صنع الحلويات من الصفر. ثم عمل في مطابخ في جميع أنحاء البلاد، مستكشفاً الأطباق الشهية من مناطق مختلفة، ومطوراً مهارة ستفيده كثيراً عندما انتقل إلى الإمارات العربية المتحدة في عام 2017. هنا، انضم إلى الفريق التأسيسي لمطعم "إل بورو توسكان بيسترو" (Il Borro Tuscan Bistro) كطاهٍ مبتدئ في سن الثامنة عشرة. وبحلول سن الواحدة والعشرين، شق طريقه ليصبح رئيس طهاة مساعد. وفي عام 2021، ساعد العلامة التجارية على التوسع إلى لندن.
قبل عامين، عاد إلى دبي كرئيس طهاة لمطعم "شيك نونا"، الذي يكرم إيطاليا و"النونا" (أو الجدات) اللاتي أتقنّ فن الطهي الإيطالي حقًا. هنا وجد رؤيته تعبيرًا؛ فهو معروف حاليًا بتقديم الأطباق التقليدية بأسلوب غير تقليدي من خلال الاستخدام الدقيق للنكهات والخبرة في استخدام التقنيات.
خذ على سبيل المثال، طبق سباغيتي ألاساسينا (spaghetti all’assassina) – طبق يعود أصله إلى منطقة بوليا في إيطاليا – والذي يُحرق تقريبًا إلى حد الكمال. يوضح فرانشيسكو: "بشكل أساسي، لا تُوضع السباغيتي في الماء". تُصنع باستخدام معكرونة متبقية تُوضع مباشرة في مقلاة مع الثوم، والفلفل الحار، والتوابل، وصلصة الطماطم حتى تتفحم قليلاً وتصبح مقرمشة بشكل رائع. ولجعل الطبق معاصرًا، أضاف فرانشيسكو جبنة البوراتا إليه. يقول: "بالنسبة لشخص غير إيطالي، قد يكون هذا صعبًا بعض الشيء، لأن الطبق حار. ولكن بإضافة البوراتا، وازنت النكهات". كانت إضافة محسوبة إلى عروض المطعم لأنه في الإمارات العربية المتحدة، يوضح، يحب الناس صلصة أرابياتا (Arrabbiata). وهي مشابهة، إن لم تكن بنفس التركيز. "كانت إضافة البوراتا مثل أخذ شيئين يحبهما السكان المحليون وجمعهما معًا."
إضافة أخرى مثيرة للاهتمام هي ريزوتو ميلانيز، الذي يُصنع بطهي ساق العجل ببطء. يقول: "أضفت الزعفران المنتج محليًا (من الشارقة) إلى هذا الطبق. اللون مثالي، والريزوتو متوازن جدًا وله طعم رائع".
لقد أكسبته جهوده الكثير من المعجبين - وحصل مطعم "شيك نونا" على جائزة الأسد الذهبي في مهرجان البندقية، لدوره في الحفاظ على التراث الطهوي الإيطالي وتصديره. والعلامة التجارية مستعدة للوصول إلى أبعد من ذلك؛ فقد توسعت بالفعل إلى كورشوفيل (Courchevel)، وتتطلع إلى فروع في موناكو، ولندن، وميامي.
يُبرع الشيف في أخذ طبق عالمي محبوب وإعطائه لمسة محلية. ويأمل أن تساعد هذه الألفة الناس على اكتشاف أطباق جديدة. يقول: "أحد الأخطاء الشائعة التي يرتكبها الناس في دبي هو أنهم يطلبون دائمًا نفس الطعام، ربما لأنهم يعتقدون أن هذا هو كل ما في الطعام الإيطالي. لكن المطبخ الإيطالي عميق جدًا في المنطقة، وهناك الكثير من الاختلاف في الأطباق عندما تنتقل من الجنوب إلى الشمال. عندما أذهب إلى الطاولة لمقابلة ضيف، أحضر دائمًا شيئًا من الجنوب وشيئًا من الشمال، لأنني أريدهم أن يجربوا جميع الأطباق المختلفة التي لدينا في المنطقة".
ومع ذلك، فإن المبتكر ليس سعيدًا بجميع اتجاهات طهي الباستا التي تسيطر على خلاصات وسائل التواصل الاجتماعي (آسف يا ميغان ماركل). يتجهم عند التفكير في الإفراط في طهي الباستا بقدر ما يتجهم من طبق الباستا الذي يُطهى في قدر واحد. يقول: "الباستا بسيطة ولكنها ليست شيئًا أساسيًا. وضع كل شيء في قدر واحد ليس باستا. لشيء واحد، هناك أنواع مختلفة جدًا - ويجب طهيها بشكل مختلف. لذا، عندما أرى الناس ربما يسخرون من الطبق أو يضعون كل شيء - الكريمة، الباستا، الطماطم في طبق ويضعونه في الفرن... هذا شيء غريب".
يدعي أنه لن يفعل ذلك بنفسه أبدًا، مضيفًا أنه عندما يكون في عجلة من أمره، فإن طبق السباغيتي مع طماطم الكرز هو خياره المفضل. يقول: "إنها باستا سريعة، ولكنها غنية بالنكهة مع القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز اللطيف، وطماطم الكرز الحلوة، وقليل من الثوم". نكهات بسيطة تذكره بالمنزل؛ بالنشأة في مكان كان المطبخ فيه مليئًا بالبهجة حيث كانت السكاكين تعمل على تقطيع اللحم، وكانت الباستا تُعجن بأيدٍ ماهرة، وكانت الطماطم والتوابل تغلي معًا لخلق صلصة غنية ستكون محور حديث اليوم على مائدة العشاء.