تصطف تماثيل الرخام على الجدران، متجمدة في هدوء بينما يتنقل الضيوف بين مقاعدهم. يملأ ثرثرة صفقات الأعمال، والمواعيد الأولى، وحفلات عشاء الذكرى السنوية الغرفة. في الأعلى، تتوهج الثريات الذهبية بخفة، بينما تتلألأ موجات من الضوء عبر جدار LED شاهق - أحيانًا تصور أبراجًا، وأحيانًا أخرى مجرد ألوان وحركة مجردة. الأرضية مزينة ببلاط أبيض وأسود، بينما تُزيّن الطاولات ببياضات بيضاء ناصعة، وأدوات مائدة مصقولة، وأضواء شموع متلألئة.
هذا زينون - ليس مجرد مطعم، بل تجربة مُعدّة بعناية. يقع داخل فندق كمبينسكي سنترال ذي الخمس نجوم على بوليفارد الشيخ محمد بن راشد، في قلب داون تاون دبي، حيث تلتقي الأعمال والفخامة والضجة. يعكس هذا المفهوم توجهًا أوسع في الإمارات العربية المتحدة: تجربة طعام غامرة وراقية تجذب اهتمام المستثمرين بشكل متزايد.
قال لورينزو بوكاريني، الشيف التنفيذي في زينون: "عملتُ في أهم مراكز فن الطهي، من باريس إلى سنغافورة". وأضاف: "مع ذلك، جذبتني الإمارات العربية المتحدة، ودبي تحديدًا، لوقوعها على ملتقى الثقافات العالمية. إنها مدينة الطموح والتجريب، وهي مثالية لإطلاق مفهوم مثل زينون، الذي يمزج بين التقنية والمسرح والعاطفة".
يستلهم المطعم إلهامه من الأساطير اليونانية والمأكولات العالمية، جامعًا بين تقاليد البحر الأبيض المتوسط والتأثيرات الآسيوية. قائمة الطعام مزيج من أطباق أوليمبوس وطوكيو، تشمل أطباقًا مثل كارباتشيو تورو مع صويا الكمأة، ولحم واغيو المُعتّق على النار، والاسكالوب المُغطى بفلفل اليوزو وزبدة الثوم. يبلغ سعر حصة 100 غرام من كافيار إمبريال بيلوجا 8500 درهم، بينما يُمكن الاستمتاع بقطعة 200 غرام من لحم واغيو الياباني A5 مقابل 1950 درهمًا. يقول بوكاريني: "قائمة زينون موسمية، ومتطورة، ومتعددة الحواس. هدفنا هو إثارة الفضول مع الحفاظ على التوازن".
مطعم زينون التابع لبوكاريني ليس استثناءً. ففي جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة، تجاوز قطاع المطاعم الفاخرة حدود الطاولات التقليدية، ليصبح الآن فئة استثمارية بمليارات الدولارات. من المطاعم المستوردة الحائزة على نجوم ميشلان إلى المطاعم المحلية التي يقودها طهاة، أصبحت المطاعم الراقية من أقوى أدوات الدولة لجذب الثروات العالمية، وتعزيز السياحة، وتصدير رأس المال الثقافي.
وفقًا للملخص التنفيذي لشركة أفيان أدفايزري، تُقدر قيمة قطاع المطاعم الفاخرة في الإمارات العربية المتحدة بـ 1.5 مليار دولار أمريكي (5.5 مليار درهم إماراتي)، وينمو بمعدل 15% سنويًا، مما يعكس تزايد إقبال المستثمرين، وتغير سلوك المستهلكين، والدعم السياسي القوي لسياحة الطهي. وبينما يُمثل هذا جزءًا بسيطًا فقط من سوق المطاعم ذات الخدمة الكاملة الأوسع، والذي تقدره شركة موردور إنتليجنس بنحو 10 مليارات دولار أمريكي (36 مليار درهم إماراتي) في عام 2025، إلا أنه يُبرز كيف يبرز قطاع المطاعم الفاخرة كمحرك مُركز وسريع النمو في قطاع مزدهر. وتُسهم المبادرات الحضرية، مثل خطة دبي 2040 الرئيسية، في تعزيز هذا النمو من خلال دمج المطاعم الفاخرة في الممرات السياحية، والمشاريع متعددة الاستخدامات، والمراكز الثقافية ذات العلامات التجارية.
قالت فينيتا سريفاستافا، مديرة شركة أفياان: "تتمتع الإمارات العربية المتحدة الآن بتنافسية عالية، حيث توفر أعباءً ضريبية أقل، وترخيصًا أسرع، وظهورًا متزايدًا لمطاعم ميشلان". وأضافت، في مقارنة: "تكاليف العمالة أقل من لندن، بينما إنفاق المستهلك لكل زائر مماثل أو أعلى في المطاعم الفاخرة".
يوضح خبراء في شركة أفياان أن الكثير من أصحاب الثروات الضخمة الذين ينتقلون إلى الخليج ليسوا مجرد رواد مطاعم، بل يدعمون المطاعم من الداخل. والتوقيت مناسب تمامًا: فبحلول نهاية عام 2025، من المتوقع أن تشهد الإمارات العربية المتحدة أعلى تدفق صافٍ للأفراد ذوي الثروات الكبيرة عالميًا، حيث من المتوقع أن يجني ما يقرب من 10 آلاف مليونير حوالي 63 مليار دولار (231 مليار درهم) من الثروة القابلة للاستثمار، وفقًا لشركة هينلي وشركاه.
من المتوقع افتتاح ما بين 50 و70 مطعمًا فاخرًا جديدًا في دبي وأبوظبي بحلول نهاية هذا العام، وفقًا لمعهد منتدى السياحة العالمي، وهو مركز أبحاث عالمي يقدم المشورة للحكومات بشأن استراتيجيات السياحة. وستكون حوالي 60% من هذه المطاعم علامات تجارية عالمية، بينما ستكون البقية علامات تجارية محلية، مما يعكس ثقة الإمارات العربية المتحدة المتنامية في مجال الطهي وعمقها الإبداعي. ويتحول التركيز من الحجم إلى الجوهر، في إشارة إلى أن السوق بدأ يكتسب زخمًا.
وفقًا لسريفاستافا، يتبنى العديد من المستثمرين الأثرياء - وخاصةً من الهند وروسيا والخليج - نهجًا أكثر انخراطًا. فبدلًا من الاكتفاء بدعم المطاعم ماليًا، يشاركون في تطوير مفاهيم المطاعم، وتوظيف الطهاة، ودمج المطاعم في مشاريع عقارية وأسلوب حياة أوسع. وتعطي بعض المكاتب العائلية الأولوية للعلامات التجارية التي تراها قابلة للتوسع أو ذات صدى ثقافي.
لكن ما الذي يجعل المطعم جاهزًا للاستثمار؟ يشير سريفاستافا إلى بعض العوامل الرئيسية: طاهٍ موثوق، وعلامة تجارية قوية، وإمكانات واضحة للتوسع في جميع أنحاء المنطقة. لا يزال الموقع مهمًا - مركز دبي المالي العالمي، نخلة جميرا، ياس باي - لكن المستثمرين يتطلعون أيضًا عن كثب إلى ممارسات التوريد، والاستدامة التشغيلية، ومدى تميز المفهوم في سوق تنافسية.
قال بوكاريني: "تُقدم دولة الإمارات العربية المتحدة تلاقيًا فريدًا من العوامل: قوة شرائية عالية، وسياحة مُنتظمة على مدار العام، وحكومة داعمة للابتكار، وشعب شاب مُتطلع للعالمية". وأضاف: "يُدرك المستثمرون أن السوق هنا لا يزال يفتقر إلى بعض التخصصات التجريبية. فالمفاهيم القابلة للتطوير، والتصميم المُبتكر، والقائمة على سرد القصص، تتمتع بديمومة حقيقية في هذه البيئة".
"تقدم دولة الإمارات العربية المتحدة تقاربًا فريدًا من العوامل: القدرة الشرائية العالية، والسياحة على مدار العام، والحكومة التي تدعم الابتكار، والسكان الشباب ذوي العقلية العالمية"لورينزو بوكاريني
تعمل زينون بالفعل على تحقيق هذا الهدف. صرّح بوكاريني بأن الفريق قد بنى هيكلًا تشغيليًا متينًا - بدءًا من سلسلة التوريد والموظفين وصولًا إلى الخدمات المدعومة بالتكنولوجيا - لكن ما يُهيئ المطعم للنمو حقًا هو وضوح سرده. وأضاف: "إلى جانب العمليات التشغيلية، حددنا سردًا قويًا للعلامة التجارية، وهو أمر يمكن ترجمته عبر المدن والثقافات". وأوضح بوكاريني أن جذب اهتمام المستثمرين يتطلب أكثر من مجرد طاهٍ ماهر. "يحتاج مفهوم المطعم إلى هيكلية، وقابلية للتوسع، ووضوح للعلامة التجارية".
قليلٌ من الطهاة يُحققون التوازن بين الهيبة والحجم كما يفعل بيورن فرانتزين. مع فروعٍ في ستوكهولم وسنغافورة وبانكوك - بما في ذلك مطعمه الرائد الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في السويد، والمُصنّف ضمن أفضل 50 مطعمًا في العالم - بنى فرانتزين واحدةً من أكثر إمبراطوريات المطاعم الفاخرة احترامًا على الخريطة. كل مفهومٍ مُصمّمٌ خصيصًا لبيئته، لكن جميعها تحمل بصمته: الدقة النوردية، والضبط الياباني، وشغفه بسرد القصص من خلال النكهات.
رفع أول ظهور له في الإمارات العربية المتحدة سقف التوقعات. داخل منتجع أتلانتس النخلة، افتتح فرانتزين مكانين متناقضين لكنهما متصلان: ستوديو فرانتزين - مساحة اجتماعية نابضة بالحياة تقدم أشهى الأطباق حسب الطلب، مثل جراد البحر بالواسابي، وخبز العجل المقرمش الحلو، وخبز الكمأة المحمص مع صلصة ميسو بيرنيز - وFZN، وهي غرفة تذوق تتسع لـ 27 مقعدًا، موزعة على طابقين، حيث يحل الهدوء محل الأجواء الاحتفالية.
تتميز تجربة FZN متعددة الأطباق بالمكونات المتقدمة: سمك الفرخ المدخن، ومرق الفطر المخمر، وبريوش الكمأة الدافئ، ولحم الضأن المشوي بالبنشوتان مع الثوم الأسود والصويا، وطبقة نهائية من نبق البحر، والميسو الأبيض، واليوزو. وفي غضون عامه الأول، حصل مطعم FZN التابع لـ Frantzén على ثلاث نجوم ميشلان، مما عزز مكانة دبي في عالم المطاعم الفاخرة عالميًا. وقال Frantzén لـ KT LUXE : "لقد تطورت دبي لتصبح واحدة من أكثر الوجهات الطهوية ديناميكية في العالم". "بالنسبة لنا، كانت هذه هي اللحظة المناسبة لتقديم فلسفتنا إلى منطقة تتمتع بشغف حقيقي للجودة والإبداع ورواية القصص من خلال الطعام". لم يكن قرار فتح كلا المساحتين مجرد نطاق إبداعي - بل كان خطوة استراتيجية. وقال Frantzén: "تعد الإمارات العربية المتحدة سوقًا بالغة الأهمية بالنسبة لنا - ليس فقط من حيث الرؤية ولكن أيضًا من حيث الأهمية". "تجذب المنطقة جمهورًا عالميًا واسع السفر يقدر الحرفية والابتكار."
يُعدّ دخول فرانتزين جزءًا من تحوّل أوسع نطاقًا: إذ أصبح الطعام الفاخر الآن جزءًا لا يتجزأ من أجندة السياحة في الإمارات العربية المتحدة. وتصفه منظمة السياحة العالمية (WTFI) بأنه "محرك أساسي لتفاعل الزوار"، على قدم المساواة مع التسوق والفعاليات والضيافة، مع ارتفاع ملحوظ في السفر بدافع الطعام في دول مجلس التعاون الخليجي وآسيا وأوروبا. وأوضح ممثلو منظمة السياحة العالمية (WTFI) في مقابلة: "لقد لعبت فعاليات وجوائز الطعام المرموقة - مثل إطلاق دليل ميشلان ومهرجان دبي للمأكولات - دورًا محوريًا في تعزيز السمعة العالمية للمطبخ الإماراتي".
لكن بالنسبة لفرانتزن، لم تقتصر دبي على تعزيز مكانة العلامة التجارية عالميًا فحسب. وقال: "البنية التحتية، ومنظومة الضيافة، والجمهور في دبي تُشكل دافعًا قويًا للاستثمار طويل الأجل". ويختارون الآن العمل مع شركاء لا ينظرون إلى فن الطهو كمجرد اتجاه عابر، بل كرأس مال ثقافي وعمل جاد. وأضاف فرانتزين: "شهدنا تحولًا واضحًا من المفاهيم قصيرة الأجل إلى شراكات طويلة الأجل قائمة على الجودة والمصداقية".
بدأت هذه العقلية بعيدة المدى تكتسب زخمًا، ليس فقط بين الطهاة، بل بين المستثمرين أيضًا. ووفقًا لشركة أفيان أدفايزري، يمكن لمفاهيم المطاعم المُهيكلة جيدًا أن تُحقق معدل عائد داخلي (IRR) يتراوح بين 15% و25% على مدى أربع إلى خمس سنوات، وهو ما يفوق بكثير العوائد التي تُحققها عادةً استثمارات التجزئة أو الفنادق التقليدية. ببساطة، يعني معدل عائد داخلي بنسبة 20% أنه إذا استثمرت مليون درهم إماراتي في مطعم، فمن المتوقع أن تجني حوالي 200,000 درهم إماراتي سنويًا في المتوسط، مُضافًا إليه عائد مركب بمرور الوقت.
ينفق المسافرون من محبي الطعام الفاخر حوالي 38% أكثر من الزائر العادي، وفقًا لمعهد منتدى السياحة العالمي، وهو رقم يعكس الطلب المتزايد على تجارب الطعام الفاخرة. وصرح ممثل معهد منتدى السياحة العالمي لـ KT LUXE: "تشير التوقعات إلى أن المطاعم الفاخرة ستمثل ما يقارب 15% إلى 18% من إجمالي إيرادات السياحة التقديرية في الإمارات العربية المتحدة بحلول نهاية عام 2025، ارتفاعًا من حوالي 12% في عام 2024".
بخلاف العقارات، حيث قد يستقر رأس المال لسنوات، تميل المطاعم إلى تحويل الأموال بشكل أسرع - خاصةً عندما تكون في مناطق ذات حركة مرور كثيفة أو ضمن مراكز نمط حياة راقية. وبالمقارنة مع قطاع الأزياء - وهو قطاع إنفاق كبير آخر - فإن المطاعم تتميز بانخفاض مشاكل المخزون وتعرض أقل لتقلبات الأسعار. أنت لا تراهن على المواسم أو التخفيضات. فالسيولة النقدية تصل يوميًا، والأسعار أكثر استقرارًا. وكما قال سريفاستافا، فإن أقوى المفاهيم هي تلك التي توازن بين التجربة وحجم المبيعات والأسعار المميزة.
يمتد هذا الزخم أيضًا إلى سلسلة التوريد. خذ على سبيل المثال محار دبا باي، وهي علامة تجارية محلية مقرها الفجيرة، تُزوّد الآن أكثر من نصف سوق المحار في الإمارات العربية المتحدة. يأتي ما يقرب من 80% من مبيعاتها من المطاعم الفاخرة، ولأن المحار يُحصد ويُسلّم خلال 24 ساعة، فإنه يُقدّم نضارة لا تُضاهيها المأكولات البحرية المستوردة.
يُلمّح صعود دبا باي إلى ما هو آتٍ: تحوّل في طريقة تفكير المنطقة بشأن التوريد. مع توسّع قطاع المطاعم الفاخرة، قد يُدفع موردو الأطعمة والمشروبات الأكبر حجمًا إلى تقليل استهلاكهم، وتسريع عملياتهم، وقربهم من أسواقهم المحلية - ليس فقط لتلبية الطلب، بل أيضًا للحفاظ على تنافسيتهم في سوق بدأ يُعطي الأولوية للتتبع والتحول على حساب التقاليد. ووفقًا لشركة أفياان أدفايزري، يُمكن أن يُصبح هذا النموذج المرن، الذي يُركّز على المنتجات المحلية، نموذجًا يُحتذى به لتطوير سلسلة التوريد على نطاق أوسع في هذا القطاع.
النجاح متعدد الأبعاد. صحيح أن امتلاء قاعة الطعام أمر مهم، لكن بالنسبة لنا، الدليل الحقيقي على نجاحنا هو تكرار الضيوف - أولئك الذين يصطحبون أصدقاءهم، أو يحتفلون بأعياد ميلادهم، أو يأتمنوننا على إنجازاتهم.لورينزو بوكاريني
هذا الضغط نفسه - لتشديد العمليات دون فقدان الهوية - يُشكّل كيفية نمو المطاعم الإماراتية خارج حدودها. وقد توسّعت علامات تجارية مثل "ثري فلس" و"أورفالي بروس بيسترو" و"ريف جابانيز كوشياكي" بالفعل في جميع أنحاء الخليج. ووفقًا لسريفاستافا، فإن نجاحها لا يعتمد على تكرار قوائم الطعام بقدر ما يعتمد على توسيع نطاق ما يجعلها ناجحة: سلاسل توريد فعّالة، وهوية علامة تجارية قوية، وقيادة عملية في فن الطهي. وأوضحت أن الأمر لا يتعلق بتقليد أجواء تقليدية، بل بمحاكاة نظام قادر على الصمود تحت الضغط.
بالطبع، لا يخلو أي سوق من المخاطر. يُشير سريفاستافا إلى نقص العمالة، وتقلب تكاليف الاستيراد، والخلافات التنظيمية كعقبات تشغيلية رئيسية، لا سيما في المناطق المُشبعة مثل مركز دبي المالي العالمي أو وسط مدينة دبي. بالنسبة للمستثمرين، يعني هذا أن العوائد تكون أقوى عند اقترانها بمصادر مُدروسة، وخطوط إمداد المواهب، ومسارات ترخيص واضحة. قال بوكاريني: "تُمثل الخدمات اللوجستية ومصادر التوريد تحديات رئيسية، لا سيما بالنسبة للمكونات المتخصصة". وأضاف أن التوظيف والاحتفاظ بالموظفين قد يكونان أيضًا أمرًا شائعًا في دولة الإمارات العربية المتحدة نظرًا لطبيعة القوى العاملة المؤقتة. "ولكن، مع الشراكات والتخطيط المُناسب، تُصبح هذه التحديات فرصًا للابتكار".
على مدى السنوات الخمس المقبلة، من المتوقع أن يشهد قطاع المطاعم الفاخرة في الإمارات العربية المتحدة تحولاً في شكله وطابعه وطموحاته. ويشير المحللون إلى صعود أجنحة الطعام الخاصة، ومطاعم الشيف على الطاولة، والتجارب الغامرة التي تُركز على التراث والسرد أكثر من روعة المشهد. وطالما ظل الطعام مرتبطًا بالإنفاق التقديري، لا سيما في قطاعات مثل السفر والموضة والفن، فسيظل يحتل مكانة بارزة في قطاع المطاعم الفاخرة.
لقد أصبح التركيز، بشكل متزايد، على الجوهر وليس فقط على المظهر.
قال لورينزو بوكاريني، الشيف التنفيذي في زينون: "خلال السنوات الخمس المقبلة، سنشهد بروز هوية طهي أكثر عمقًا في الإمارات العربية المتحدة. سيكون هناك تقليل من تقليد التوجهات الأوروبية، وزيادة في التعبير المتجذر في أجواء المنطقة وتقاليدها ورواية القصص". ويرى بوكاريني أن زينون جزء من هذا المستقبل - علامة تجارية مصممة للتطور مع تطور المنطقة، وخوض غمار الإبداع، والمساهمة في تحديد ملامح تجربة تناول الطعام الفاخرة في الشرق الأوسط.
ينعكس هذا الشعور في الأرقام. تتوقع شركة أفيان الاستشارية أن القطاع يتجه نحو مرحلة جديدة من التوسع والابتكار: التفكير في الحجز المدعوم بالذكاء الاصطناعي، والتوريد القابل للتتبع، والمطابخ الخالية من النفايات، والتكامل السلس مع العقارات والأحياء الفاخرة. وأوضح سريفاستافا أن العلامات التجارية التي ستنجح هي تلك القادرة على النمو دون المساس بالجودة.
حتى الشركات العالمية الكبرى تختار ضبط وتيرة نموها. صرّح فرانتزين: "صحيح أن المنطقة تزخر بإمكانيات هائلة، لكن بالنسبة لنا، يعتمد النمو دائمًا على التوقيت المناسب، وفريق العمل، والبنية التحتية المناسبة. لن نتوسع لمجرد التوسع. إذا وجدنا الفرصة المناسبة التي تتوافق مع فلسفتنا وتسمح لنا بالحفاظ على معاييرنا، فنحن منفتحون تمامًا على المزيد من التطوير في الشرق الأوسط".
يتردد صدى هذا التركيز على النمو المدروس والمستدام في جميع أنحاء القطاع. وقد لخّص بوكاريني الأمر ببساطة: "سيستمر تدفق الاستثمارات، لكنها ستُفضّل العلامات التجارية التي تُقدّم العمق، لا الإبهار فحسب". وأضاف: "النجاح متعدد الأبعاد. صحيح أن قاعة الطعام الممتلئة مهمة، لكن بالنسبة لنا، فإن الدليل الحقيقي على نجاحنا هو تكرار الضيوف - أولئك الذين يصطحبون أصدقاءهم، أو يحتفلون بأعياد ميلادهم، أو يأتمنوننا على إنجازاتهم".